Dieta i żywność bezglutenowa - fakty i mity

2020-08-07
Dieta i żywność bezglutenowa - fakty i mity

Gluten - wszystko, co musisz o nim wiedzieć

Gluten to połączenie białek pochodzenia roślinnego, które naturalnie występują w pszenicy i produktach z niej stworzonych, a także w jęczmieniu, życie, kaszach. Zbudowany jest z dwóch białek prolaminowych: gliadyny i gluteniny, które nadają mu szczególnych właściwości. Gliadyna sprawia, że białko jest lepkie, natomiast gutenina sprawia, że gluten jest odporny na rozciąganie. Ponieważ, cechuje się ponadprzeciętną zdolnością do wiązania wody i umiejętnością tworzenia przestrzennych struktur biochemicznych, możliwe staje się uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla  w delikatnych, ale bardzo elastycznych szkieletach biochemicznych. Ta cenna właściwość sprawia, że ciasto "wyrasta", czyli fermentuje, w trakcie wyrabiania, natomiast, tuż po wypieku otrzymuje zwartą, porowatą, sztywną strukturę. Ciekawe, prawda?

Współczesne dane dowodzą, że w ostatnim czasie problem celiakii zdaje się dotykać społeczeństwo, nie tylko polskie, ale i światowe. Celiakia, nazywana często również "chorobą trzewną" jest nietolerancją glutenu u grupy osób genetycznie predysponowanych, u których spożycie produktu obfitującego w gluten powoduje podrażnienie śluzówki wyścielającej jelito cienkie. Taka sytuacja sprzyja zaburzeniom wchłaniania przetrawionego pokarmu, co może powodować występowanie objawów niedożywienia. Ponadto, z przyczyn braków mineralnych może rozwinąć się osteoporoza, a u dzieci krzywica, niedokrwistość, polipowatość jelit. Współcześnie uważa się, że częstość występowania choroby może wynosić 1:100 lub 1:200 w Europie. O ile kiedyś uznawano, że celiakia dotyczy prawie wyłącznie dzieci, o tyle, w ostatnim czasie 60% przypadków zachorowalności, diagnozuje się u osób dorosłych. 

Dieta i żywność bezglutenowa - fakty -  wszystko co musisz wiedzieć!

Jedynym skutecznym sposobem walki z celiakią jest przestrzeganie diety bezglutenowej. Konieczne jest całkowite wyłączenie z diety glutenu. Na szczęście, współcześnie istnieje wiele ich bezglutenowych odpowiedników. Możliwy jest zakup produktów, które naturalnie nie posiadają go w składzie lub takich, gdzie drogą technologicznej obróbki gluten został usunięty. Na światowym rynku istnieje wiele zamienników. Współcześnie więc, osoby z celiakią nie muszą rezygnować ze spożywania makaronów, pieczywa, ciast czy słodyczy. Są one przydzielone do produktów spożywania specjalnego, czyli tzw. "dietetycznych środków żywieniowych" . 

Dieta bezglutenowa nie może sprowadzać się wyłącznie do rezygnacji ze spożycia glutenu i zamiany go na odpowiedniki, które są tolerowane. Faktem jest, że istnieje wiele, naturalnie wolnych od glutenu produktów, które śmiało mogłyby być używane przez osoby borykające się z celiakią, ale istnieje ryzyko, że podczas procesu technologicznego, te mogły zostać zanieczyszczone glutenem, stąd wprowadzono ocenę produktów, pod kątem zawartości w nich glutenu i zgodności z powszechnie obowiązującymi europejskimi standardami. W 2009 roku zostało wydane Rozporządzenie Unii Europejskiej, w których określono cechy produktów przeznaczonych dla osób z celiakią. Zgodnie z tym aktem prawnym do żywności bezglutenowej zalicza się produkty, które nie zawierają w składzie pszenicy, ani żadnej z jej odmiany, jęczmienia, owsa, żyta bądź zawierają w składzie jedno z wymienionych zbóż, ale zostało ono technologicznie przetworzone, oczyszczone z glutenu lub jego zawartość nie przekracza 20 mg/kg. Ponadto, istnieje też kategoria określana jako "żywność ogólnego spożycia", gdzie konsument sam dokonuje wyboru, czy chce z niego korzystać. Osoby z celiakią mogą wybierać takowe produkty, o ile zawartość w nich glutenu nie przekracza 20 mg/kg. 

Nie każdy produkt oznaczony jako "bio" lub "eko" jest pozbawiony glutenu! Należy pamiętać, że określenie sugerujące zdrową żywność, może stanowić jedynie chwyt marketingowy! Na opakowaniach na ogół znajdują się informacje na temat składu danego produktu. Jeśli zatem, nie widnieje na opakowaniu jasna informacja lub oznaczenie typu "produkt wolny od glutenu", lepiej z niego zrezygnować.

Badania żywności bezglutenowej metodą ELISA, opierającej się na oznaczaniu uczulającego antygenu w dostępnej żywności, wykazały, że żaden z produktów należących do grupy specjalnego spożycia (dieta bezglutenowa) nie zawiera glutenu, a najwyższą jakością cechują się produkty przeznaczone dla niemowląt. Jeśli, chodzi o osoby dorosłe z celiakią, produkty oznaczone znakiem przekreślonego kłosa, nie były w pełni wolne od glutenu. Okazuje się, że jedynie makaron bezjajeczny spełnia wymagane normy, natomiast w pieczywie zawartość glutenu wynosiła 33 mg/kg, w sucharkach 44 mg/kg, w mące gryczanej 45,6 mg/kg, w prażynkach 52,9 mg/kg, co znacznie przewyższa dopuszczalne normy! 

Nawet niewielka ilość glutenu może zaszkodzić! Pamiętajmy, że choroby glutenozależne takie jak celiaka czy choroba Duhringa będąca skórną egzemą pochodzenia alergicznego od glutenu, wymagają przestrzegania ścisłej, restrykcyjnej diety i nawet niewielka ilość glutenu w żywieniu, sprowadzająca się chociażby do zjedzenia panierowanego schabowego może zakończyć się przykrą rewolucją jelitową. 

Dieta bezglutenowa jest zdrowa - mit!

Z racji odnotowywanych tendencji wzrostowych do zapadalności na choroby glutenozależne, pojawiła się w społeczeństwie moda na stosowanie bezglutenowej diety. Okazuje się, że wcale nie jest taka zdrowa za jaką ją uznawano? Współczesne zalecenia dietetyczne mówią, że codzienne menu powinno dostarczać ok. 30% kcal pochodzenia tłuszczowego, 10-15% z białka i ok. 50% z węglowodanów. Z oczywistych powodów, dieta bezglutenowa nigdy tych zaleceń nie spełni. Wobec tego, należy ją traktować wyłącznie jako lekarstwo na celiakię czy nietolerancję glutenu. Ponadto, osoby stosujące dietę bezglutenową znacznie częściej cierpią z powodu niedoborów minerałowych.

Dieta bezglutenowa pozwala schudnąć - mit!
Zauważmy, że bezglutenowe produkty są nie tylko droższe, ale i często mają podobną wartość energetyczną, co te, które go zawierają! Spadek masy ciała następuje na skutek zmniejszenia ilości przyswajanych kalorii, a nie jako efekt zamiany produkty zawierającego gluten, na taki, który jest od niego wolny! 

Celiakia i alergia na gluten to to samo - mit!
Celiakia to ciężka postać nietolerancji glutenu, gdzie białko pochodzenia roślinnego toksycznie działa na kosmki jelitowe i prowadzi do rozwoju polipowatości! Alergia na gluten, pojawia się natomiast wtedy, gdy nasz organizm traktuje antygen zawarty na obcym białku jak swojego wroga! Każdy bezglutenowy sklep umożliwia jednak, zakup produktów właściwych dla zarówno jednej, jak i drugiej grupy chorobowej.

Na diecie bezglutenowej pieczywo jest bezwzględnie zakazane! Kolejny mit!
Oczywiście, chory z celiakią nie powinien spożywać standardowego pieczywa wykonanego na bazie pszennej mąki, ale bez trudu można w sklepie dostać pieczywo bezglutenowe, które w smaku nie różni się praktycznie niczym! Łatwo je rozpoznać po etykiecie i symbolu przekreślonego kłosa.

Żywność bezglutenowa jest pozbawiona smaku!
Nieprawda, spróbuj a sam się przekonasz! Współczesne technologie umożliwiają obrabiać żywność w taki sposób, by człowiek z celiakią nie odczuł, że jego dieta różni się od innych!

Produkty bezglutenowe - sklep

Współcześnie dominuje w społeczeństwie moda na stosowanie produktów bezglutenowych. Może i nie do końca słusznie, gluten jest eliminowany z diety, ale z uwagi na duże zapotrzebowanie i popyt, sklep z żywnością bezglutenową, znaleźć jest naprawdę nietrudno! Dużą popularność zdobywa sklep beglutenowy online, ponieważ zanim dany produkt włożymy do koszyka możemy go dokładnie obejrzeć, porównać ceny, przeczytać o nim opinie i informacją na etykiecie. 

Pokaż więcej wpisów z Sierpień 2020
Analizujemy zanonimizowane informacje naszych użytkowników, aby np. lepiej dopasować zawartość strony do Twoich potrzeb. Strona ta korzysta również z plików cookie, aby analizować ruch na stronie. Możesz określić warunki przechowania lub dostępu plików cookie w Twojej przeglądarce. Więcej przeczytasz w naszych Zasadach przetwarzania danych W Zasadach przetwarzania danych zapoznasz się również z informacją dotyczącą administratora danych osobowych zbieranych przy korzystaniu z niniejszego portalu, zasadach ich przetwarzania oraz przysługujących w związku z tym prawach osoby, której dane dotyczą.
Zamknij
pixel